HACCPに対応した食品工場を作るポイント

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食品衛生法の改正に伴い、日本でも2021年6月1日からHACCP（Hazard Analysis and Critical Control
Point：ハサップ）に基づく衛生管理が制度化されました。これにより、食品工場においてもHACCPへの対応が求められます。

しかし「具体的にどのような点に配慮すれば良いのだろう」と悩む企業も多いのではないでしょうか。ここでは、食品工場において意識したいHACCP対応のポイントをご紹介します。

1.食品工場はHACCPに基づく衛生管理が必須

食品衛生法の改正に伴い、令和3年6月以降は原則として全ての食品等事業者が、HACCPに基づく衛生管理に取り組むことが制度化されました。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：ハサップ）とは、食品の安全を守るために重要な衛生管理の手法です。日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。

HACCAPの主な目的は、原材料の受け入れや加工、製品の出荷などにおける細菌の増殖や異物混入といった危害要因（ハザード）を予測し、危害を防ぐための「重要管理点」を設定し製造工程の管理を行うことです。

重要管理点においては、温度や時間といった管理基準を設けた上で測定機器などを活用してモニタリングを行い、結果を記録する必要があります。

食品工場では原材料の受け入れや保管、調合、加熱など多くの工程で異物混入、加熱不十分による細菌の残存や繁殖などのリスクが潜んでいます。各工程で考えられるリスクを分析し、管理基準に基づいたチェックを行うことが重要です。

2.「7原則12手順」に沿って進めよう

食品工場でHACCPを導入する際は、厚生労働省が掲げる「7原則12手順」に沿って進めます。7原則を遂行するための手順は以下の通りです。

なお、小規模事業者の場合は各業界団体が策定した手引書を参考に以下の内容を実施することが求められます。

3.食品工場がHACCPを導入する際のポイント

HACCPの基準に準拠し安全な食品を生産するためには、さまざまな場面で衛生管理を徹底してHACCPに対応した設備を準備することが重要です。

立地の確認

工場を建設する場所の周辺環境や立地には注意が必要です。
例えば工場の周辺に飲食店が多い場合ネズミや害虫が多く工場内に侵入することも考えられます。周辺に煙やちり、ホコリを排出する施設がある場合、風向き次第では工場に入ってくる可能性もあります。

そのため、周辺環境の状況を考慮した上で衛生面の問題点を把握し対策することが重要です。

空調設備の確保

空調や換気設備も重要なポイントです。食品工場では小さなホコリや虫も異物混入の原因になり得ます。また、空調設備が汚れている場合は吹き出し口からゴミが舞うことも考えられます。

ダクトが露出していたり、換気設備を設置する近くにゴミ置き場がある場合も、異物混入の原因になる可能性があり注意しなくてはなりません。

施設の構造や設備の配置

食品の製造や加工を行うスペースでは特に注意して衛生管理を実施しなくてはなりません。外からの異物侵入を防ぐために、どこにどのような設備を配置するのかを検討する必要があります。

例えば「更衣室で作業着に着替える⇒エアーシャワーで作業着についたゴミを落とす⇒作業を開始する」といった手順になる場合「更衣室⇒エアーシャワー⇒作業場」の順で動けるように設備を配置すると効率的です。交差汚染^※の抑制にもつながります。

※交差汚染とは、汚染度の高いものが低いものに接触して広がる汚染のこと。

冷凍・冷蔵機器の温度管理

HACCPに基づく衛生管理においては、食品を細菌やウイルスから守るために適切な温度で管理することが欠かせません。

例えば冷蔵は10度以下、冷凍は-15度以下など、庫内温度が適切に調節されていることを確認して記録することで温度管理を行うことができます。

ただし、温度管理を人の手で行う場合は目視で確認して紙面やシステムへ入力する必要があり、手間と時間がかかり記載漏れや入力ミスが発生する恐れもあります。

その他の注意点

食品工場をHACCPの基準に準拠させる場合は上記以外にも注意したいポイントがいくつか存在します。トイレやドアノブ、水道の蛇口などは特に注意が必要です。

【具体例】

4.HACCP認証の取得も有効

HACCPに基づく衛生管理の実施にあたって、認証や承認の取得は必須ではありません。しかし、衛生管理を行っているという証拠になることや、イメージアップにつながる面では認証取得は有効です。

食品を輸出する場合は、輸出先が求めるHACCPへの対応として認証の取得が必要になる場合もあります。ただし、地方自治体による認証や民間団体による認証など複数の種類があり、それぞれ審査機関や対応方法が異なる点には注意が必要です。

5.HACCPに基づく衛生管理にはIoTを活用しよう

HACCPに沿った衛生管理に取り組む際は温度や時間をはじめとしたさまざまなデータを記録する必要があります。

しかし手書きの帳票を使用する場合「ヒューマンエラーが発生する」「保管場所を確保しなければならない」などの課題が発生します。また、データ記録を行う作業員に負荷がかかりやすく、人手不足の現場では対応が難しいことも考えられます。

このような課題に対応するためにIoT機器やクラウドサービスを活用し、記録の手間を省きながらHACCP対応を行うのがおすすめです。サトーでは、HACCPで抱えがちな悩みを解決するソリューションをご提供しています。
効率的な衛生管理の実現に向けてぜひご活用ください。

6.衛生管理は細部まで意識することが重要

食品工場では生産性だけではなく安全な食品を提供することが求められます。工場内の衛生管理において、工場施設そのものはもちろんのこと、モニタリングや記録の実施といった対応も必要です。

サトーでは、データ収集と記録を自動化し管理するソリューションでHACCPに基づく食品衛生管理業務を支援いたします。HACCP導入やシステム化に関するお悩みがある場合はお気軽にサトーへご相談ください。

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