HACCP文書管理で発生する課題と効率化の方法

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2018年の食品衛生法の改正により、2021年6月1日から原則として全ての食品等事業者にHACCP（Hazard Analysis and Critical Control
Point：ハサップ）に基づく食品衛生管理の実施が求められるようになりました。

HACCPに基づく食品衛生管理では、必要な書類を作成したりデータを継続的に記録することが求められます。ここではHACCPで必要になる文書の種類のほか、文書の作成や管理でよく見られる課題についてご紹介します。

1.HACCPにおける文書管理の必要性

HACCPとは原材料の入荷から製品の出荷までの各工程において食中毒菌汚染や異物混入といった危害要因を化学的根拠に基づいて管理する方法です。
「7原則12手順」に基づいて危害要因（ハザード）を分析し、それを確実に排除・削減するための管理を行います。

HACCPを導入する際は、一般衛生管理の記録や衛生標準作業手順の書類、検証の記録など多くの文書が必要です。しかし書類の量が多くなることで文書管理が煩雑化し、必要な文書を探すのに時間がかかることもあります。HACCPに基づく適切な衛生管理を行うためには効率的かつ正確な文書の作成と管理が必要不可欠です。

2.HACCPで基本となる2つの書類

HACCPの基本とされているのは一般衛生管理計画書と重要管理計画書と呼ばれる2つの文書です。ここではそれぞれにどのような内容を記載する必要があるのかをご紹介します。

一般衛生管理計画書

一般衛生管理計画書は食品の安全性を確保する上で必ず実施しなければならない基本的な事項をまとめた文書のことです。以下の項目をまとめて明文化する必要があります。

また、衛生管理計画の実施ができていたかどうかを記録する記録表の準備も重要です。
実施の有無や状況を把握することにより今後の業務改善にもつなげられます。

重要管理計画書

重要管理計画書は製造工程で考えられる危害要因を分析した上で特に管理が必要な工程を記載した文書です。取り扱う食品の特徴や調理方法に合わせてチェック項目を作ることがポイントです。

また加熱や冷却など、食品を温度帯ごとに分類しチェック方法を決めるなど一般衛生管理計画書と同様に記録を残す文書も求められます。

3.「7原則12手順」を進める際に作成する主なHACCP文書

HACCPにおける「7原則12手順」では複数の文書を作成する必要があると明記されています。主な文書としては以下が挙げられます。

製品説明書

製品に関する情報をまとめた文書です。
製品の名称や原材料、添加物、保存方法、賞味期限または消費期限、利用方法、流通上の注意点などの項目を記載します。
なお、製品説明書は製品の種類ごとに作る必要があるので注意しましょう。

製造工程図

原材料の仕入れから製品の出荷に至る一連の流れを書き出したのが製造工程図で、「フローダイアグラム」とも呼ばれています。

工程だけではなく汚染区域や清潔区域などの区分も記載しておきます。また、工程ごとに温度や時間などを書き出しておくと危害要因を分析しやすくなります。

危害要因リスト

製品説明書や製造工程図を基に危害要因を分析してまとめたリストです。原材料に由来するものや工程で発生する可能性がある危害要因を列挙し、それに対する管理方法を記載します。

また、洗い出しが完了したら、危害要因を除去するために重要管理点（CCP）となる工程を検討し記載しておくことが大切です。

管理基準とモニタリング方法

温度や時間、速度など重要管理点で管理すべき基準（管理基準）を定めて記載する必要があり、その管理基準が現場で正しく運用されているかどうかを確認することも重要です。管理基準に達しているかどうかを継続的に確認する方法（モニタリング方法）も併せて記載します。

検証結果やモニタリングの記録

危害要因は現場の状況や気温の変化によっても変化するため、衛生管理は常に同じ状況で実施できるわけではありません。

衛生管理の水準を高めるために検証結果や対策の有無を記録することも必要です。モニタリングを行った日時や確認者、モニタリングの結果なども記録することをおすすめします。

4.HACCP文書の作成でよくある課題

「7原則12手順」を実施する際は多くの文書を作成する必要があります。商品数が多いほど作成する文書の量も増えるため、膨大な工数がかかります。

また、修正の際は複数の文書をミスがないように修正し、整合性のチェックも必要となるため作業負担は増加します。特に専用のツール以外で作成をしている場合は、フローダイアグラムの一部を修正しようとして全体のレイアウトが崩れてしまうなどのトラブルが起きやすく、手間と時間のかかる作業です。

5.HACCP文書に特化したツールで作成・管理を支援

HACCP文書は数が多く作成・修正・管理に工数がかかります。
作業を効率化し、整合性を保つにはHACCP文書の作成に特化したツールの導入がおすすめです。

「HACCPクリエータ」ならHACCP文書の作成・管理の負担軽減が可能です。3ステップで各文書を作成・出力でき、バラツキのない管理を実現します。

効率的な衛生管理に向けてぜひご活用ください。

6.HACCP文書の作成・管理はツールを使って効率化しよう

「7原則12手順」に取り組む場合、非常に多くの文書を作成・管理する必要があります。紙の帳票に手書きすると作業工数が増えミスが発生しやすいのが課題です。

正確かつ効率的に「7原則12手順」を実施するにはツールを活用した文書管理をおすすめします。

サトーでは、文書作成や管理業務の削減に役立つHACCP対応のソリューションを提供しています。HACCP導入やシステム化に関して課題をお持ちの場合は、お気軽にご相談ください。

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