HACCPとは？食品衛生管理に欠かせない基礎知識と導入事例

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HACCP（ハサップ）は、食品の製造・加工・流通における衛生管理を体系的に行うための国際的な手法です。
日本では、改正食品衛生法の施行により、原則として全ての食品関連事業者に対してHACCPの導入が義務付けられました。

本コラムでは、食品事業者が知っておくべきHACCPの基本知識や実施のステップ、HACCP対応に役立つ仕組みの導入事例など食品の衛生管理に役立つ情報を解説します。

1.HACCPとは？食品衛生管理の基本

HACCPは、食品事業者が衛生管理を体系的に行うための国際的な手法です。
原材料の入荷から製品の出荷までの各工程において、食中毒菌による汚染や異物混入などの危害要因を、科学的根拠に基づいて管理することができます。

HACCPは、“HA（Hazard Analysis：危害要因分析）”と“CCP（Critical Control Point：重要管理点）”の2つの要素で構成されています。
HAの目的は、食中毒以外にも化学物質や金属を含む異物など、健康被害につながる危害要因を排除・低減する管理方法を明らかにすることです。
一方、CCPはHAに基づき健康を損なわないレベルに危害要因を排除・低減するために加熱や冷却、包装など特に重要な加工工程の管理を行います。

HACCPに取り組むことによって企業が期待できる主なメリットは以下の通りです。

2.従来の衛生管理方法との違い

HACCPは従来の衛生管理方法と比較して、より明確な危害要因の把握と重点的な管理が可能です。
従来、食品製造の工程間においては、抜き取り検査（モニタリング検査）を実施することが一般的でした。
HACCPでは危害要因を予測・分析した上で重要度の高い工程や手順を優先的に管理することにより、食品の安全性を証明する必要があります。
これにより、抜き取り検査に比べて問題のある食品の出荷を未然に防ぎやすくなる他、原因の追及を容易に行えるようになります。

3.2020年よりHACCPが制度化

2018年の食品衛生法の改正に伴い、2020年にHACCPに則した衛生管理が義務化されました。1年間の猶予期間が設けられ、2021年6月からは完全制度化されています。したがって、全ての事業者がHACCPに沿った衛生管理に対応しなくてはなりません。

HACCPの取り組み自体は、1990年代から日本でも行われていましたが、中小企業への普及が進んでいませんでした。そのため、HACCPの制度化は大きな契機といえます。

出典：厚生労働省「HACCP（ハサップ）」

4.HACCP制度の区分と対象事業者

HACCP制度は大きく2つの区分に分けられ、それぞれ対象事業者が異なる点が特徴です。ここでは、区分ごとにどのような事業者が対象となっているのかをご紹介します。

HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）

厚生労働省「HACCPに基づく衛生管理」においては一般的な衛生管理に加え、コーデックス委員会で定められたHACCPの7原則に基づいた衛生管理が求められます。
具体的な実施事項は以下の通りです。

対象事業者には大規模事業者と畜場、食鳥処理場が含まれます。

出典：厚生労働省「HACCPに基づく衛生管理」

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）

個人経営の飲食店をはじめ小規模事業者は、人的な問題からHACCPに基づく衛生管理に対応できないケースも考えられます。
そのような場合は各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化したアプローチによる衛生管理を行うことでHACCPに沿っているとみなされます。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者は以下の通りです。

工場や飲食店におけるHACCPに基づいた衛生管理のポイントについては、以下の記事も併せてご確認ください。

HACCP対象外の事業者

原則として全ての食品等事業者がHACCPの対象になりますが、一部対象外の事業者もあります。対象外の事業者は以下のとおりです。

5.HACCPを遵守しないと罰則はある？

HACCPの制度は食品衛生法に基づいて義務化されている一方、HACCPそのものに対する直接的な罰則は規定されていません。
HACCPの要件に不備がある場合は、口頭や文書で改善措置などの行政指導が行われます。行政指導による効果が見られない場合は、営業の禁止や停止といった行政処分が下される可能性もあるため注意が必要です。

6.HACCPを実施するための「7原則12手順」

HACCPに沿った衛生管理を適切に実施するためには、コーデックス委員会が定める「7原則」を要件とすることが重要です。ここでは、7原則を遂行するための手順をご紹介します。

原則を進めるにあたっての準備（手順1～5）

ここまでが、HACCPの7原則を進めるにあたっての準備です。

HACCPの7原則（手順6～12）

次に、以下の手順に沿って7原則を実施します。

なお、HACCPにおける温度管理および文書についての詳細は以下の記事をご参照ください。

7.HACCPの認証取得も有効

HACCPは制度として義務化されていますが、第三者機関による認証取得は任意です。

認証を受けることで、HACCPを実施・導入していることを取引先や消費者に周知でき、信頼性の向上が期待できます。また日本から食品を輸出する際、HACCP認証を要件とする国や地域もあります。
第三者機関による認証取得は、企業のブランド価値向上や輸出拡大につながる取り組みです。

8.HACCP導入に立ちはだかるさまざまなハードル

HACCPは、食品の安全性を維持するために効果的な衛生管理手法ですが、導入にあたっては多くの食品事業者が課題を抱えています。特によく見られる悩みは以下の通りです。

こうした課題を解決するには、デジタルツールの導入が効果的です。
サトーでは、HACCPで抱えがちな悩みを解決するソリューションをご提供しています。例えば温度記録の自動化やペーパーレス化など、効率的な衛生管理が実現可能です。

HACCPに関連するサトーのソリューションの詳細はこちらをご参照ください。

9.HACCP導入事例｜株式会社ヤオコー様の取り組み

株式会社ヤオコー様では、物流センターにおける温度管理の精度向上を目的に、サトーの「HACCP CLOUD」を導入されました。
導入前は、物流センター各所で1日3回巡回による温度記録をしていましたが、人的ミスや帳票管理の煩雑さが課題となっていました。
「HACCP CLOUD」の導入後は、デジタル化によって人を介さないデータ取得を実現し、より強固な品質管理体制を確立されています。

【導入前の課題】

【導入による効果】

導入事例の詳細は以下をご確認ください。

10.全体で効率的な衛生管理を行うことが大切

HACCPは食品の安全性を維持するための効果的な衛生管理手法です。現場での運用を効率化し、継続的に改善していくことが求められます。
効率的な運用を行うには、デジタルツールを活用した記録の作成の自動化や、多拠点間でのルールの統一化・一元管理などが有効です。

サトーでは、データ収集と記録を自動化しペーパーレスで管理してHACCPに基づく食品衛生管理業務を支援するソリューションを提供しています。HACCP導入やシステム化に関するお悩みがある場合は、お気軽にサトーへご相談ください。

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