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“期限切れ食材”を使わせない!ヒューマンエラーが起こりやすい食材の日付管理を正確かつ効率的に行うには?

2020年からHACCP対応が義務化します。準備は万全ですか?

外食・食品小売の現場にひそむキケン。それは食中毒です。食中毒を発生させないためには、菌を「付けない・増やさない・正しく退治する」が必須3原則。そのためには、賞味期限や使用期限を過ぎた食材の使用リスクを排除することが不可欠です。
2020年6月、すべての食品等事業者に対して、原則、国際基準であるHACCPに対応した衛生管理が義務化されます。2021年6月までには対応を完了させる必要があり、早急な対策が迫られています。
しかし、外食産業や食品小売の厨房(ちゅうぼう)は、慢性的な人手不足。より正確で効率的な食材の日付管理を行いたくても、お客さまサービスに手一杯で、煩雑なシステム導入や周辺機器の操作が難しい状況にあります。

期限切れ食材を使う原因となる“4つの危険シーン”とは?

“期限切れ食材”を使わせないためには、外食や小売の店舗や本部など、さまざまな場面に応じた対策が必要です。当ホワイトペーパーでは、特にリスクの高い“4つの危険シーン”を取り上げ、それらのリスクと対策をご紹介します。

外食や小売などで、食品の品質管理、店舗運営、商品企画に携わる皆さまにお役立ていただける内容となっております。ぜひこの機会にご覧ください。

外食・食品小売の現場では、手書きや手動、目視で食材の日付管理をしている現場が数多く存在します。一つ一つはささいな作業でも、積み重なると大きな負荷になります。慢性的な人手不足に加え、国籍が異なるスタッフの増加で言葉の壁も加わり、ヒューマンエラーの発生リスクがますます大きくなっています。

サトーの「期限管理ソリューション」は、現場に必要なリスクマネジメントを簡単・低コストで実現します

1食材の賞味・消費期限、開封・解凍・仕込み後の使用期限ラベルを、簡単かつ正確に発行します。

2期限チェックとラベル発行履歴の有効活用で、期限切れ食材を使用するリスクを防ぎます。

3計量器との連動により食品廃棄量を正確に管理。食品廃棄の削減につなげます。

2020年6月以降のバージョンアップで対応予定

期限切れ食材の使用は、いつ起きてもおかしくない。
食中毒のリスクが高まる4つのシーンで、それぞれの課題を解決するには?

シーン1 店舗にて(食材の開封・解凍・仕込み時)

  • 課題使用期限の計算ミス、記入ミスなどによる“記載情報の間違い”で、使用期限切れの食材を使うリスクが発生

    外食・食品小売の現場において期限切れ食材使用のリスクが最も高いのが、製造工程。食材の期限管理の基となる「使用期限台帳」の見間違えや、日付を算出するときの計算ミス、手書きによる記入ミスなどのヒューマンエラーのリスクや、多様な国籍の人たちが働く現場では、出身国ごと手書きの数字の書き方が違うという問題も発生しています。その結果、使用期限を判断するための情報自体が間違っていたり、伝わらなかったりといったことが起きてしまいます。

サトーの期限管理ソリューションが解決

日付自動計算でラベル作成時の人的ミスを徹底的に排除

  • 日付自動計算機能により、正確な使用期限ラベルを自動発行
  • 簡単オペレーションで、ラベル発行の手間と時間を大幅削減
  • ヒューマンエラーとヒヤリハットを限りなくゼロにし、作業の属人化を解消 → 従業員満足にも貢献

大手外食企業さまでは、記録簿への転記含め、食材によっては1回のラベル発行が3~5分から数秒に…

シーン2 店舗にて(食材の使用期限の確認時)

  • 課題目視による使用期限チェックは、「癖のある文字が読めない」「1と7を読み間違えた」など、“チェックミス”のリスクが発生

    食材の使用期限切れの確認にチェック表を用い、日々、目視に頼ったルーチン作業をしていませんか?チェック表に書かれた手書き文字が不鮮明だったり、文字にクセがあったり、そもそも記入ミスがあったりする場合はもちろん、たとえ正しく運用されていても、チェック手段が目視である限り、見落としや読み間違いなどの人的ミスを防ぎきることはできません。さらに人材不足も相まって、手間のかかるデイリーチェックを定期的に実施できていない現場も多いようです。

サトーの期限管理ソリューションが解決

ハンディターミナルにより、使用期限を一瞬でチェック。ヒューマンエラーを解消し、チェック作業時間も大幅に短縮。

  • 食材に貼付されたラベルのQRコードをハンディターミナルで読み取ることで、食材の使用期限を一瞬で正確にチェック
  • 見落としや読み間違いなどのヒューマンエラーが限りなくゼロに
  • チェックにかかる時間が激減

ラベルの発行履歴を活用し、使用期限を定期チェック。期限切れ食材を使うリスクを低減。

  • ラベル発行履歴を基に、使用期限が近づいてきている「要チェック食材」をリスト化
  • リストに基づき「要チェック食材」を確実に確認することで、期限切れ食材を使うリスクを低減

2020年6月以降のバージョンアップで対応予定

シーン3 本部にて(食材管理データの更新時)

  • 課題本部でのエクセルによる台帳作成や店舗単位でのデータ更新では、食材管理データが正確に更新・統一できない

    本部が賞味期限や使用期限のリストをエクセルで作成・更新して店舗に渡したり、店舗ごとにデータを更新したりする方法では、手作業によるヒューマンエラーの発生を完全に防ぐことはできません。

サトーの期限管理ソリューションが解決

本部で正確かつ最新のデータを一元管理し、店舗ごとのばらつきを解消

  • 本部で最新の期限データを作成・更新しクラウドにアップロード。各店舗のラベルプリンタに自動ダウンロード
  • 管理者が一元的にマスタ・メンテナンスすることにより、正確なマスタ更新を確実に実行
  • 各店舗では、マスタ更新作業がなくなり、常に最新情報に基づく正確なラベル発行が可能に
  • ラベル発行履歴を活用することで、店舗や食材ごとの使用状況、ロス率の傾向把握も可能に

2020年6月以降のバージョンアップで対応予定

シーン4 セントラルキッチンから店舗への食材の搬入時

  • 課題セントラルキッチンから各店舗へ。ラベル発行や目視確認の回数が増えるほど、計算ミスや誤認の危険性も増加

    店舗での受け入れや、流通加工に目を向けると、セントラルキッチンで加工・調理するケースもあります。セントラルキッチンと各店舗で、ラベルを発行したり確認したりする機会が増えれば、それだけ計算ミスや見間違いなどの危険性も増加します。

サトーの期限管理ソリューションが解決

セントラルキッチンから正確な期限管理を行うことで、人的ミスの防止はもちろん、忙しい店舗での期限チェックを劇的に効率化

  • セントラルキッチンで正確な日付管理に基づいたラベルを発行し、情報をQRコードに格納
  • 店舗ではQRコードスキャンにより、正確な食材情報の呼び出しが可能に

ご存知ですか?食品ロス削減推進法の施行

日本でも、食品廃棄物の削減が法令化 年間100トン以上廃棄する事業者には報告が義務化され、罰金などのリスクも

世界的にも注目されている、食品廃棄物の問題。日本でも食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律(食品リサイクル法)により、食品廃棄物などの発生量が年間100トン以上の食品関連事業者は、食品廃棄物の発生量や食品循環資源の再生利用状況などを報告する義務が課され、取り組みが著しく不十分な場合、勧告・公表・命令・罰金が科されることになりました※1。令和元年に施行された食品ロス削減推進法や、国連で採択されたSDGsでも、食品廃棄物の削減目標が掲げられています。また、このような世界的な動きを背景に、衛生上の観点から厳しく制限されてきた食べ切れない食品の持ち帰りが、国内でも推奨されるようになってきています。

※1「食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律の施行状況」(農林水産省・環境省)(2020年1月24日現在)

サトーのプリンタ「FLEQV」は、食品のリサイクルや廃棄物の削減にも貢献します

計量器とプリンタの連携で、廃棄量を記録※2

  • 計量器と連携させ、食品の廃棄量を記録し、廃棄ラベルを発行
  • 計量データ履歴を残すことで、月別・店舗別の廃棄量を正確に把握
  • 廃棄量の多い店舗を把握することで、削減に向けた取り組みを側面からサポート

※22020年6月以降のバージョンアップで対応予定

「ケア表示」入りのテークアウト専用ラベルの印字が容易に

  • 食べ残しを持ち帰る際に貼り付けるテイクアウト用のラベルに、賞味期限や保存方法、アレルゲン情報などを印字
  • テイクアウトに伴うリスクや衛生上の注意事項なども印字
  • 万が一の場合のリスクヘッジに寄与

外食、小売の現場の課題を解決し、日々の運用を支えるソリューションをご提案

簡単操作でラベル発行の手間と時間を大幅削減。ラベルプリンタ「FLEQV」(フレキューブ)

  • スマートフォンのように使えるので、誰でも簡単に操作ができて、習得のための教育も不要

現場のニーズや目的に合わせたラベルを提供

  • 商品のデザイン性やブランディングを保つ「ルセントラベル」
  • 食品バットからキレイにはがせる「ディタック加工」
  • 台紙がないのでゴミの排出を抑え、表示量に合わせてラベルの長さを自動調整できる「ノンセパ」

現場を止めない!安心・充実のサポート体制

  • IoTで保守管理までフルサポートするSOS(SATO Online Services)で、プリンタエラーによる稼働停止を86%削減
  • 万が一のトラブルの際も、全国42の保守拠点で導入後のフォローも迅速に対応

リーフレット形式でのダウンロード(2.05MB)

2020年2月12日(水)から開催される第54回 スーパーマーケット・トレードショー2020のサトーブースにて、「期限管理ソリューション」および「フードロス対策ソリューション」を出展します。ぜひ当社ブースにお立ち寄りください。
詳しくはこちら

当ソリューションに関するお問い合わせ

0120-226310

お客さまヘルプデスク24時間365日